Kuluttajalle lihan alkuperä ja eettinen laatu ovat entistä tärkeämpiä laatukriteerejä. Eri näkökulmista johtuen jotkut laatutekijät mielletään muita tärkeämmäksi, vaikka lähes kaikki tärkeät laatutekijät teollisuuden näkökulmasta ovat tärkeitä myös kuluttajan näkökulmasta.
Lihan laadulla on monta merkitystä ja käsitettä. Termejä on useita. Laatutermien lisäksi puhutaan paljon ns. kuluttajalaadusta. Kuluttaja arvostaa erityisesti hyvää syömälaatua, mutta sen lisäksi myös mm. ulkonäköä, tuoreutta, tuoteturvallisuutta, alkuperää, ravitsemuksellisuutta, käyttömukavuutta ja valmistuksen helppoutta.
Lihan laatu voidaan jakaa kuuteen pääryhmään seuraavasti:
- Tuotantolaatu
- Teknologinen laatu
- Syömälaatu
- Mikrobiologinen laatu
- Ravitsemuslaatu
- Eettinen laatu
Lihan laatu riippuu useista tekijöistä, jotka voidaan jakaa ennen teurastusta (ante mortem) ja teurastuksen jälkeen oleviin tekijöihin (post mortem). Ennen teurastusta lihan laatuun voidaan vaikuttaa eläinten jalostuksella, ruokinnalla, käsittelyllä ja eläinten vastuulliseen hyvinvointiin panostamalla. Erityisen tärkeää laadun kannalta on eläinten käsittely ennen teurastusta lastauksen, kuljetuksen ja teurastamon navetassa tapahtuvan käsittelyn aikana.
Teurastusprosessi ja sen jälkeen tapahtuvat prosessit, kuten ruhojen jäähdytys, lihan raakakypsytys, pakkaaminen ja hygieeninen käsittely, vaikuttavat lihan laatuun. Erityisen tärkeää on lihan kypsentäminen ruoaksi, sillä väärä kypsennys voi vielä pilata muuten hyvin tuotetun lihan.
Ruholuokitus on yksi merkittävä lihan tuotantolaatua mittaava asia.
Teurasruhojen luokituksen tarkoituksena on erottaa erityyppiset ruhot toisistaan ja määrittää ruhon todellinen käyttöarvo jo ennen leikkaamista. Luokituksen avulla määritetään sianruhon lihaprosentti eli ruhon sisältämän punaisen lihan osuus ja vastaavasti naudan- ja lampaanruhon lihakkuus ja rasvaisuus. Sianruhon lihaprosentti määritetään automaattisella luokituslaitteella tai manuaalisella mittarilla. Naudan ja lampaan luokitus tapahtuu puolestaan ammattitaitoisen ja harjaantuneen luokittajan aistinvaraiseen arviointiin perustuen.
Ruholuokitus on teurastamoille tehokas tuotannonohjauksen ja hinnoittelun apuväline. Se on erityisen tärkeä myös kasvattajalle, sillä se mahdollistaa paremman taloudellisen tuloksen. Teurastamot kun maksavat lihantuottajalle sekä ruholuokituksen että ruhopainon perusteella.
Suomessa ruhojen laatuluokitus on lakisääteistä ja siten lähes kaikki sian-, naudan- ja lampaanruhot luokitetaan EUROP-luokituksen mukaisesti. Teurasruhojen laatuluokituksesta vastaava viranomainen Suomessa on Maaseutuvirasto
Maaseutuvirasto on valtuuttanut Foodwestin suorittamaan luokitukseen liittyvän lakisääteisen valvonnan ja luokittajien koulutuksen.
Olemme ylpeitä, että olemme ainoa, jolle tämä vastuu on Suomessa myönnetty. Mikäli haluat tietä lisää, ota yhteyttä.
040 505 1735 / Markku Niemistö
markku.niemisto@foodwest.fi