Säynettä, haukea ja siikaa ammattikeittiön näkökulmasta: miten vähän hyödynnetyistä kaloista kehitettiin helposti käytettäviä raaka-aineita ja reseptejä.
Kotimainen kala on laadukasta, tuoretta ja ympäristön kannalta hyvä valinta. Luonnonkala kasvaa ilman ruokintaa ja lannoitteita, ja se on hyvä proteiinin, D-vitamiinin ja omega-3-rasvahappojen lähde. Silti sen tie koulujen, henkilöstöravintoloiden ja muiden suurkeittiöiden lautasille ei ole itsestäänselvä.
EU:n osarahoittaman ja Naturpoliksen koordinoiman Vedestä lautaselle -hankkeen lähtökohta oli selvittää, miten paikallinen kala saadaan käyttöön ammattikeittiöissä nykyistä helpommin. Foodwest oli mukana hankkeessa tuotekehityskumppanina. Työn tuloksena syntyi uusia ideoita siitä, miten kalaraaka-aineita voidaan hyödyntää eri tavoin reseptikehityksessä.
Miksi paikallinen kala tarvitsi uuden näkökulman?
Hankkeen taustalla oli tarve vahvistaa paikallisen kalan käyttöä ja löytää uusia hyödyntämistapoja vähän käytetyille kalalajeille.
”Paikallinen kala on meille yhteinen asia: haluamme löytää käytännön ratkaisuja, joilla se saadaan lautasille. Hankkeella on vaikutusta koko alueen talouteen”, kuvaa Naturpoliksen projektipäällikkö Mari-Johanna Korkeela hankkeen lähtökohtia.
Toimintaympäristö muuttui kuitenkin kesken hankkeen: hanke käynnistyi maaliskuussa, mutta syyskuuhun mennessä alueen kalanjalostusyritykset olivat lopettaneet toimintansa. Kalan jalostaminen alueella ei siis enää onnistunut totuttuun tapaan, ja tuotekehityksessä keskityttiin raaka-aineisiin, joita kalastajat voivat jalostaa itse.
Ensin ideat, sitten työpajat
Foodwest toteutti hankkeessa sisäisen resepti-ideoinnin, jonka pohjalta asiakas valitsi työpajoihin etenevät reseptit. Ideoinnissa keskityttiin ammattikeittiöihin sopiviin ratkaisuihin.
”Tavoitteena oli löytää reseptejä, joissa kotimainen kala olisi helposti hyödynnettävissä ja jotka toimisivat esimerkiksi kouluissa, henkilöstöravintoloissa tai muissa suurkeittiöissä”, kertoo Foodwestin tuotekehitysasiantuntija Anne Mäkinen.
Ammattikeittiössä ratkaisee toimivuus. Siksi reseptejä arvioitiin raaka-aineiden saatavuuden, valmistuksen helppouden, kustannustehokkuuden ja maun kannalta. Reseptien piti olla käytännössä helppoja toteuttaa, mutta myös riittävän houkuttelevia ja nykyaikaisia, jotta ruokailijat innostuvat niistä.
Hankkeessa järjestettiin kaksi tuotekehityspajaa. Ensimmäisessä pajassa työstettiin alustavia reseptejä ammattikeittiöiden tarpeista käsin. Sen jälkeen reseptejä hiottiin ja kokeiltiin uusia ideoita. Mukana oli myös kalastajia, joille yhteistyö toi mahdollisuuden tutustua ammattimaiseen tuotekehitykseen. Lisäksi hankkeessa järjestettiin lasten kalapäivä, jossa selvitettiin, millaisista kalaruoista koululaiset pitävät.
Kala kuutioina, massana ja fileenä
Kalastajat voivat valmistaa omissa kalankäsittelytiloissaan esimerkiksi säyne-, siika- ja haukimassaa sekä haukikuutioita. Foodwest kehitti näistä raaka-aineista reseptejä, jotka soveltuvat ammattikeittiöiden valmistusmenetelmiin ja käytännön tarpeisiin.
Yksi kiinnostavimmista ideoista oli siikamassasta valmistettu maustettu siikamuru, jota käytettiin nachopellissä jauhelihan tapaan. Samaa murua voidaan hyödyntää myös esimerkiksi tortillojen täytteenä tai tomaattikastikkeessa.
”Ehkä suurin oivallus oli se, kuinka monipuolisesti kalastajien valmistamia kalaraaka-aineita voidaan hyödyntää ammattikeittiöissä. Kun reseptit suunnitellaan keittiöiden tarpeisiin, paikallisen kalan käytölle avautuu aivan uusia mahdollisuuksia”, Korkeela kertoo.
Mitä hanke mahdollistaa jatkossa?
Hankkeessa tehty tuotekehitystyö osoitti, että paikallisen kalan hyödyntämisessä on paljon mahdollisuuksia. Hankkeessa syntyneet yhteistyöverkostot antavat hyvän pohjan jatkaa työtä, ja tavoitteena on helpottaa kotimaisen kalan käyttöä ammattikeittiöissä. Toiveena on, että työ edistää myös uuden kalanjalostus- ja yritystoiminnan syntymistä alueelle sekä vahvistaa paikallista kalataloutta.
”Yhteistyö on sujunut loistavasti, ja Foodwestin kanssa on ollut ilo työskennellä. Varmasti käytämme sitä myös jatkossa”, Korkeela toteaa.
Vedestä lautaselle -hanke on hyvä esimerkki siitä, miten tuotekehitys voi avata uusia mahdollisuuksia raaka-aineille, joiden potentiaalia ei ole vielä osattu täysin hyödyntää. Vedestä lautaselle -hanke on Euroopan meri-, kalatalous- ja vesiviljelyrahaston (EMKVR) osarahoittama.