Suomalaisen kalan asialla – näin syntyi Kalawursti

Kuvat: Sari Soininen

Norron osallistui Suomalainen Menestysresepti -kilpailuun toista vuotta peräkkäin. Vuoden 2023 kilpailussa kuluttajille esiteltiin uudenlainen kalapihvi, Kalatassu, ja työtä suomalaisen kalan käytön edistämiseksi jatkettiin tänäkin vuonna. Vuoden 2024 kilpailussa syntyi makkaratuote, jollaista kaupoissa ei ole ennen nähty: Kalawursti.

“Intohimo kalaa kohtaan alkoi oikeastaan siitä, kun isäni antoi virvelin käteen joskus neljävuotiaana. Myöhemmin keittiömestariopintojen alkaessa oli selvää, mihin tulisin erikoistumaan”, Suomalainen Menestysresepti 2024 -kilpailun finalisti Roy Norro kuvailee.

Suomalaisen kalan edistämiseen erikoistunut keittiömestari on tehnyt töitä asian puolesta jo pitkään. Kalatuotteiden kehittäminen alkoi ensin ravintolapuolelta, ja laajeni sittemmin kuluttajatuotteisiin. Norron mielestä Suomalainen Menestysresepti -kilpailu on hyvä ponnahduslauta uusille ja innovatiivisille tuotteille, ja hän toivoo, että suomalaista kalaa olisi mahdollista käyttää raaka-aineena enemmän. Menestykseen tarvitaan kuitenkin toivoa, innovointia ja erittäin vahvaa tahtotilaa.

“Kalawurstin kaltaisen tuotteen teollistaminen, mitä ei ole aikaisemmin tehty, oli äärimmäisen vaikea tehtävä. Kala on allergeeni, joten se on raaka-aineenakin haastava. Vaikka voisi ajatella, että makkara on yksinkertainen tuote, niin sitä se ei ole – etenkin, jos proteiini ja raaka-aine vaihdetaan toisenlaiseksi, mitä on totuttu käyttämään.”

Foodwestin tuotekehittäjä Ville Saarela auttoi finalistia yhteistyökumppanin ja tuotantotilojen etsimisessä, jotta tuotetta pystyttiin valmistamaan isompia määriä muun muassa kuluttajatutkimusta varten.

“Tuotekehityksen onnistumisen avaintekijöitä olivat Norron palo saada tuotteensa kaupan hyllylle, Foodwestin hyvät kontaktit kotimaisiin sidosryhmiin ja meidän pilottitehtaamme monenlaiseen valmistukseen soveltuva laitteisto, jotka takasivat, että kalawursteille löytyi kehitysvaiheessa isomman mittakaavan valmistus ja pakkaus. Kala raaka-aineena vaatii aina omanlaisensa suunnittelun logistiikan ja allergeeniriskin kannalta”, Saarela kertoo.

Kehityspäällikkö Sirkku Aarinen koordinoi tuotekehitykseen liittyvien tuotanto- ja pakkauskokeiden aikataulutusta sekä säilyvyysseurannan suunnittelua. Säilyvyysseurantaan kuului labrassa tehtävät mikrobiologiset analyysit ja Foodwestillä toteutetut aistinvaraiset testaukset. 

“Tuotekehityksessä tuotantokokeiden sopiminen, säilyvyysseurannat sekä erilaiset tuotetestaukset vaativat tarkkaa aikataulujen ennakkosuunnittelua. Foodwestin asiantuntijoilla on tästä pitkä käytännön kokemus”, Aarinen sanoo.

Kuluttajatutkimus tuotekehityksen vahvana tukena

Kuluttajatutkimuksella selvitettiin tutkimuspäällikkö Juuli Seppälän johdolla aluksi kuluttajan asenteita ja ennakkoluuloa kalamakkaran ideaa ja toteutusta kohtaan.

”Saimme kvalitatiivisella Omenakori-verkkoyhteisötutkimuksella hyvää ymmärrystä ja tietoa esim. tuotteen viestinnän kärjistä. Suurimmat ennakkoluulot karisivat, kun kuluttajat näkivät tuotteet”, Seppälä kertoo

Kotitestillä testattiin tuotteen kolmen eri makuversion aistittavat ominaisuudet, käytettävyys, makunimet ja pakkausilme.

“Tänä vuonna tuotekehitystä oli helpompaa tehdä, kun erilaiset teolliset osa-alueet olivat itsellenikin tutummat. Foodwestillä on kuluttajatutkimuksen huippuasiantuntijat, joten on selkeää, kenen kanssa kuluttajatutkimuksia jatkossakin tehdään. Sain kilpailun aikana valtavasti apua, näkemyksiä ja kokemusta kuluttajatutkimuksen toteuttamiseen ja ennen kaikkea siihen, mitä kuluttajatutkimuksen sisällön tulisi olla aina kysymyksen asetteluista lähtien”, Norro kuvailee.

Kuluttajatutkimuksesta kävi ilmi, että vaikka makkaroista on nähty viime vuosina monenlaisia eri versioita ja uudenlaisia kasvipohjaisia tuotteita, käsitys makkarasta on edelleen melko vakiintunut.

“Klassiseksi ja perinteiseksi miellettyyn tuotteeseen, kuten makkaraan, on haastavaa tehdä uudistuksia, sillä kuluttajilla on vahvoja mielikuvia, ennakkoluuloja ja odotuksia tuotetta kohtaan. Kaikilla on jo vahva mielipide, miltä makkaran pitäisi näyttää ja maistua. Pienenä toimijana minun etuni on, että voin kokeilla ja ottaa riskejä, ja tuoda kuluttajille valikoimaan täysin uudenlaisen tuotteen. Kaikki tuotteet ovat joskus olleet uusia, mistä hyvä esimerkki on kalapuikko – sekin oli aikoinaan mullistava uudistus.”

Norro kertoo oppineensa prosessin aikana valtavasti. Hän on tyytyväinen lopputuotteeseen teollistamisen vaatimista kompromisseista huolimatta, mutta tuotekehitys jatkuu edelleen.

“Olen kehittäjänä ja innovaattorina taipuvainen perfektionismiin, ja tuotekehitystä kalawurstin rakenteen ja makujen osalta jatketaan edelleen. Olen todella tyytyväinen siihen, että tuote saatiin yleensäkin teollistettua. Toivoisin, että prosessista välittyisi kuluttajille se, että tässä tehdään syväluotaavaa ja idealistista työtä suomalaisen kalan käyttämisen edistämiseksi, jonka haasteista tv-kilpailussa näkyy vain jäävuoren huippu.”

 

Jaa

  • Kenttä on validointitarkoituksiin ja tulee jättää koskemattomaksi.

  • Kenttä on validointitarkoituksiin ja tulee jättää koskemattomaksi.