Ruuan prosessointi puhuttaa – miten reagoida huoliin?

Ammattikeittiö Osaajat -lehti haastatteli Foodwestin ravitsemusasiantuntijaa Sara Pohjanvuorta ruuan prosessointiin liittyen, erityisesti ammattikeittiöissä.

Lue juttu kokonaisuudessaan jäsenlehdestä.

Keskustelu prosessoidusta ja ultraprosessoidusta ruuasta on saanut viime vuosina paljon huomiota. Asia herättää ihmisissä huolta, sillä tutkimuksissa runsas pitkälle prosessoitujen ruokien käyttö on yhdistetty moniin terveyshaasteisiin.

Kansalaisten huoli näkyy myös Foodwestillä ravitsemusasiantuntijana työskentelevän Sara Pohjavuoren työpöydällä. Pohjavuoren mukaan useissa suomalaisissa kunnissa on tehty viime aikoina kuntalaisaloitteita, joissa toivotaan ultraprosessoitujen ruokien poistamista päiväkoti- ja kouluruokailusta.

”Teemme Foodwestillä yhteistyötä ruokapalvelualan kanssa ja autamme toimijoita linjaamaan, miten kuntalaisten huoliin tulisi reagoida. Toteutamme esimerkiksi kokonaisvaltaisia ruokalista-analyysejä toimenpidesuunnitelmineen ja tarvittaessa olemme ruokapalveluiden viestinnällisenä tukena”, Pohjavuori kertoo.

Lähes kaikki ruoka on prosessoitua

Pohjavuoren mukaan prosessoitua ruokaa koskevaa keskustelua leimaa usein käsitteiden ja määritteiden epätarkkuus. Hän korostaa, että prosessointi sinänsä ei tee ruuasta ravitsemuksellisesti heikkolatuista, sillä lähes kaikki syömämme ruoka on jollakin tapaa prosessoitua. Toiset ruoka-aineet vaativat vain vähän prosessointia, että niistä tulee syötäväksi sopivia. Toiset taas käyvät läpi useita erilaisia valmistuksen vaiheita.

”Prosessointi voi joissakin tapauksissa heikentää, mutta toisissa parantaa ruuan ravitsemuksellisia ominaisuuksia.”

Hyvä esimerkki ravitsemuslaatua parantavasta prosessoinnista on maitotuotteiden ja kasvipohjaisten juomien vitaminoiminen. Toiset käsittelymenetelmät, kuten kuumennus, voivat hajottaa lämpöherkkiä B- ja C-vitamiineja, mutta samalla lisätä joidenkin hyödyllisten yhdisteiden, kuten tomaatin lykopeenin imeytymistä elimistössä.

”Kuumennus myös parantaa elintarvikkeen turvallisuutta, koska se tuhoaa haitallisia mikrobeja ja pidentää tuotteen säilyvyyttä”, Pohjavuori muistuttaa.

Vain syöty ruoka ravitsee

Pohjavuoren mukaan on hyvä asia, että vanhempia kiinnostaa, millaista ruokaa päiväkodeissa ja kouluissa tarjotaan. Samalla hän muistuttaa, että ruokapalveluissa halutaan valmistaa lapsille ja nuorille ravitsemussuositusten mukaisia maukkaita ja monipuolisia aterioita.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tuorein Kouluterveyskysely osoittaa, että yhä harvempi nuori osallistuu kouluruokailuun. Peruskoulun kahdeksatta ja yhdeksättä luokkaa käyvistä tytöistä 49 prosenttia ja pojista 63 prosenttia syö päivittäin koululounaan. Muutos on suuri verrattuna vuoteen 2017, jolloin vielä noin 70 prosenttia kahdeksas- ja yhdeksäsluokkalaisista söi joka päivä koululounaan.

”Olen todella huolissani tästä kehityksen suunnasta. Oppilaiden mielipiteillä tulisi siksi olla kouluruokailun suunnittelussa isompi painoarvo kuin vanhempien toiveilla.”

Pohjavuori toivookin prosessointikeskusteluun suhteellisuudentajua. Ruokien prosessointiasteen ja lisäaineiden sijaan katse tulisi suunnata kokonaisuuteen: ruokien ravintosisältöön, ruokailutottumuksiin ja siihen, että ruoka ylipäätään tulee syödyksi.

”Monet koululaisten suosikkiruoat, kuten kalapuikot, pyörykät ja nugetit, ovat prosessoituja. Jos ne poistetaan listalta, riskinä on, että ruoka maistuu entistä huonommin. Lautaselle jäävä ruoka ei ravitse ketään.”

Lue juttu kokonaisuudessaan Ammattikeittiö Osaajat – jäsenlehdestä. Juttuun pääset tästä: Ruuan prosessointi puhuttaa – miten reagoida huoliin? – Ammattikeittiöosaajat ry